Gluten bağlantılı hastalıklar veya durumları konuşmadan önce biraz buğdayı tanımakla başlayalım. Buğday dediğimiz şey nasıl bir yapıdır? Buğdayın dışında  tohumu koruyan bir kepekli kabuk, merkezinde buğdayın embriyosu olan ruşeym ve hacminin büyük kısmını kaplayan ve ruşeymin gelişmesi için ona gereken enerjiyi sağlayan endosperm bulunur. Bugün yediğimiz ekmekte kullanılan un, tüm besleyici özelliklerin bulunduğu ruşeymi ve kabuğu ayıklanmış, sadece boş kaloriden ibaret endospermden oluşan bir undur. Ruşeym içerdiği yağlar nedeniyle çabuk bozulur ve günümüzde raf ömrü beslenmemizi belirleyen en önemli unsur. Piyasada ve ya raflarda gördüğümüz tam buğdaylı ekmek veya mamüller ise yine rafine buğdaya ekleme şeklinde olmakta, tam buğday ekmeği hiçbir zaman tamamı tüm buğdaydan oluşmamaktadır. Belki de en doğrusu…